1. Le polissage du riz

L’élément recherché est le cœur du riz, presque exclusivement constitué d’amidon, aussi commence-t-on par polir les grains de riz afin de les débarrasser de leur couche protectrice (le son de riz) et des couches superficielles où résident les vitamines, protéines et lipides. Si ces couches superficielles sont régulièrement vantées dans la nutrition (riz complet), elles produisent en revanche des « goûts parasites » (雑味, zatsumi) lors de la fabrication du saké, c’est pourquoi on cherche à obtenir un grain ne contenant que le cœur d’amidon. On peut considérer qu’un polissage minimum rogne 10% du grain de riz de base.

2. Lavage et cuisson du riz

Le riz est ensuite lavé et humidifié – un processus très contrôlé, puisque plus le riz a été poli, plus il absorbe l’eau rapidement –, avant d’être cuit à la vapeur pendant 1 heure dans de grands bacs.

3. Fabrication du koji

Le koji est le ferment qui va servir à démarrer la fermentation du riz. Essentiellement constitué d’amidon, le riz ne peut pas fermenter de lui-même et doit d’abord être décomposé par le processus de saccharification (littéralement « transformer en sucre »), un processus bien connu des Français, puisque c’est ce qui se passe lorsque notre salive décompose l’amidon du pain et le rend si délicieux ! Ce rôle de la salive constitue même une des plus anciennes méthode de fabrication du saké (appelé kuchikamizaké, littéralement « saké mâché » ) : une femme vierge mâchait le riz et le crachait dans une cuve, amorçant ainsi la fermentation du riz qui servirait ensuite à la fabrication du divin breuvage (le saké servant à l’origine d’offrande aux dieux). C’est cette cérémonie du kuchikamizaké que l’on retrouve dans le film d’animation « Your Name » de Makoto Shinkai.

Afin de créer le koji, on saupoudre une partie du riz cuit de spores fongiques appelés koji-kin (« microbe à koji ») et on laisse reposer pendant 24 heures à une température contrôlée entre 28°C et 36°C, après quoi ce premier riz est réparti dans des caissettes appelées tana, empilées et couvertes, mais espacées régulièrement afin de pouvoir mieux contrôler la température de toute la production.

4. Ajout des levures et fermentation

Une fois que le koji a transformé l’amidon du riz en glucose, on ajoute les levures qui vont transformer ce glucose en alcool, c’est le principe de la fermentation alcoolique. Cette fermentation se déroule dans de grandes cuves et peut durer entre 10 jours et 7 semaines, selon le processus mis en place par la brasserie de saké, notamment le choix de la température de fermentation (une fermentation à basse température prend évidemment plus de temps).

5. Pressage, étapes facultatives, mise en bouteille

À la fin de la fermentation, on presse la saké afin de séparer le liquide clair des lies de sakés solides (kasu), qui seront ensuite réutilisées en cuisine ou en cosmétique.
Après un repos de quelques jours, ce nouveau saké déjà clair est généralement filtré à travers une couche de charbon afin de le rendre encore plus limpide. Les sakés ne subissant pas ce filtrage sont appelés « muroka ».
Viennent ensuite les étapes de pasteurisation : en cuve, après la mise en bouteille, ou… pas du tout ! La pasteurisation permet une meilleure conservation et empêche également une deuxième fermentation après la mise en bouteille. Certains brasseurs décident cependant de ne pas pasteuriser leurs sakés (ou une partie de leur production). Ces sakés non pasteurisés appelés « namazaké » sont donc plus fragiles, doivent être conservés au frais et consommés rapidement.

6. La maturation

Après pasteurisation, les sakés sont mis à reposer pendant une période allant de 3 mois à plusieurs années afin de les laisser s’arrondir : on parle souvent du « moelleux » que procure une longue maturation.

7. Faire baisser le taux d’alcool
On ajoute enfin un peu d’eau de source pour faire baisser le taux d’alcool du saké. Les sakés dans lesquels on n’a pas ajouté d’eau portent la mention « genshu » et sont donc souvent plus alcoolisés.

Vidéo avec l’aimable autorisation de Rodolphe Miez : https://rodolphemiez.com