Le koji de riz est utilisé pour la fermentation du riz dans la fabrication du saké, ou pour la fermentation du soja dans la fabrication du miso. Mais ce n’est pas tout ! Il est également utilisé pour la fabrication d’aliments saumurés et même sur la viande afin de simuler le processus de « dry aging » par exemple.
Dans le cas du koji « Ichiyazuke no tomo », on n’enterre pas les aliments dans un seau de koji, comme dans la technique du « nukazuke » : on les mets dans un sac en plastique refermable de type Ziploc avec une dose équivalant à 1/6 de leur poids en koji, puis on ferme le sac et on malaxe (c’est le principe de la marinade) afin que le koji soit correctement réparti sur les aliments.
On laisse ensuite reposer de quelques heures à 1 demi-journée, voire une nuit entière, selon que l’on souhaite des aliments légèrement salés et marinés, ou bien vraiment attendris, comme pour la viande par exemple.
Le koji peut être utilisé en remplacement du sel pour les aliments, il est donc tout à fait possible de consommer les légumes marinés quelques heures avec le koji dessus, tels quels. Si l’on souhaite un goût moins salé, il suffit de rincer les légumes avant de les consommer.
Pour la viande ou le poisson, c’est le même principe, mais il faut laisser mariner au moins une demi-journée, selon la taille et la coupe des morceaux. Essuyer avec des essuie-tout avant de cuire.
À conserver au frais et à l’abri de la lumière. Après ouverture, conserver au réfrigérateur et consommer rapidement.
