Si l’on utilise généralement du saké ordinaire avec ajout d’alcool de brassage pour la maturation en tonneaux, la maison Taiyo a choisi ici un saké Junmai, c’est-à-dire brassé uniquement avec du riz, du koji de riz et de l’eau, placé dans des tonneaux en cèdre de 7 litres. Non seulement le saké obtient un goût robuste, mais il est ensuite pasteurisé une première fois après mise en bouteille afin de tuer les bactéries d’acide lactique qui pourrait altérer le goût avec le temps. Une deuxième pasteurisation après stockage permet de préserver sa fraîcheur et le goût unique conféré par les tonneaux de cèdre pour obtenir une combinaison unique d’arômes de cèdres et de saveur du riz Gohyakumangoku.
Le saké maturé en tonneaux reste rare et est généralement bu lors d’occasions festives. Tout le processus de fabrication de ce saké, de la mise en tonneau à la maturation en passant par l’embouteillage et la pasteurisation a été fait à la main.
