Le saké de Niigata

Un savoir faire ancestral

La production de saké est le fruit d’un savoir-faire complexe, maîtrisé au Japon depuis plus de 1000 ans. À Niigata, région montagneuse face à l’océan, le secret se résume en un seul mot : la neige. L’enneigement est deux à trois fois supérieur à la moyenne annuelle. Niigata est réputée pour la grande qualité de son riz, bien sûr, mais aussi pour ses eaux très pures. Cette eau douce qui coule des montagnes, ce riz unique et ces artisans, font que Niigata est le meilleur producteur de saké au monde.

Les Maisons de saké

La plupart des Maisons de sakés de Niigata (90 producteurs) concentrent leurs efforts sur une fabrication artisanale d’une qualité incroyable. Elles produisent du saké en petite quantité, ce qui représente aujourd’hui 8% du saké fabriqué au Japon. Niigata est la seule préfecture au Japon à accueillir l’Institut de Recherche du Saké, un institut de recherche du saké à la pointe de l’innovation créé en 1930. Une organisation professionnelle d’avant-garde fondée sur la prospective, dont la seule mission est d’améliorer la qualité et la variété du saké de Niigata.
Cela passe par des recherches sur le koji (champignon), le développement de nouvelles variétés de riz, ou encore le contrôle de la température dans le processus de fermentation. L’Institut a par exemple sélectionné une nouvelle variété de riz-saké appelée « Koshi Tanrei » qui devrait devenir le riz phare pour les producteurs de saké à Niigata, en particulier pour leurs sakés de Daiginjo et Ginjo.
Aujourd’hui, il n’est pas étonnant que le saké de Niigata soit le meilleur du monde : le climat idéal pour la production de saké se combine parfaitement avec les progrès réalisés par l’institut de recherche et l’art traditionnel de l’Echigo Toji (maître brasseur) pour créer les conditions optimales et produire un saké de la plus haute qualité.

Pour en savoir plus sur la culture et les produits japonais, nous vous invitons à venir échanger dans la bonne humeur avec l’équipe de Kinase à Paris, 28, rue du Dragon, 75006 Paris.

Classification des Sakés

Les Sakés de qualité supérieure sont classés en fonction de la qualité du riz employé, de sa « perle de riz » (ce qu’il reste du grain après polissage) et de la quantité d’alcool neutre ajoutée.

Les différents types de Saké

Perle de riz (reste après pollisage) Junmai純米Sans alcool ajouté Jozo醸造Avec ajout d’alcool Fruité,
complexe
         
<

50

%
Junmai Daiginjo純米大吟醸 Daiginjo大吟醸  
<

60

%
Junmai Ginjo純米吟醸 Ginjo吟醸  
<

70

%
Junmai純米 Honjozo本醸造  
         
Perle de riz (reste après pollisage) Junmai純米Sans alcool ajouté Fruité,
complexe
       
<

50

%
Junmai Daiginjo純米大吟醸  
<

60

%
Junmai Ginjo純米吟醸  
<

70

%
Junmai純米  
         
Perle de riz (reste après pollisage) Jozo醸造Avec ajout d’alcool Fruité,
complexe
       
<

50

%
Daiginjo大吟醸  
<

60

%
Ginjo吟醸  
<

70

%
Junmai純米