Le riz de Niigata

Une denrée aux mille et une variétés

Le riz japonais est reconnu comme l’un des meilleurs au monde. Des sushis au saké en passant par le papier washi, le monaka ou les mochis, les utilisations du riz sont nombreuses et variées.

Parmi plus de 800 variétés de riz dénombrées rien qu’au Japon, le riz premium « Koshihikari », réputé pour sa belle apparence et sa saveur exceptionnelle, est le plus apprecié du pays. L’idéogramme pour koshi (越) est le kanji que l’on retrouve dans le nom de l'ancienne province de Niigata, autrefois appelée « Echigo ». Koshihikari peut donc se traduire par « la lumière de Koshi » ou « la lumière de la province d’Echigo.

Niigata est l'un des principaux cultivateurs de cette variété, qui doit sa qualité en grande partie au climat propre à la région. En effet, l'eau enrichie en nutriments qui s'écoule des montagnes au moment de la fonte des neiges hivernales ainsi que l'important écart de températures entre les semis et la récolte confèrent à cette variété le goût unique qui fait son succès.
Avec plus de 600 000 tonnes de riz récoltées par an, Niigata figure parmi les plus gros producteurs de riz du Japon.

La preparation du riz

Le lavage du riz

Exception faite d’un riz préalablement lavé, dit 洗米 “Senmai”, il est important de bien laver le riz avant la cuisson afin de retirer un maximum de l’amidon présent sur la surface des grains. Sans rinçage, l’amidon agira sur votre riz pendant la cuisson et lui donnera une texture gluante.

Pour rincer le riz correctement, le plonger dans de l’eau froide et remuer le tout à la main.

L'eau blanchit lorsque le dépôt d’amidon se détache du riz.

Remplacer l’eau de rinçage et répéter l’opération jusqu’à obtention d’une eau non opaque, sans forcément aller jusqu’à avoir une eau complètement transparente. L’opacité de l’eau est proportionnelle au taux d’amidon.

La cuisson à l’autocuiseur

Indispensable pour tout Japonais depuis sa démocratisation, l’autocuiseur, en plus de cuire le riz de façon optimale, a une fonction permettant de maintenir le riz à température.

Le meilleur moyen d’éviter de gâcher votre riz et de le réussir à tous les coups est d’investir dans un autocuiseur.

Verser le riz dans le récipient de votre autocuiseur et ajouter le bon dosage d’eau en se référant aux indications de ce dernier. Il ne reste plus qu’à appuyer sur le bouton de votre appareil.

Une cuisson lente d’une heure est idéale pour obtenir un riz tendre et savoureux.